In questo periodo anche a Firenze e dintorni, come in molte altre parti di Toscana e Italia, le temperature si aggirano intorno allo 0. Qualche secolo fa questo era il momento giusto per fare scorte di ‘freschezza’ per l’estate.

A Firenze furono i Medici ad esprimere il desiderio di seguire la nuova moda di bere cose fresche durante l’estate, e l’architetto di corte e sovrintendente alle Arti, Bernardo Buontalenti, si ingegnò per conservare e mantenere anche nella stagione calda la neve e il ghiaccio, che faceva arrivare dall’Abetone.
Prendendo spunto da Sumeri, Egiziani e Romani, inventò le “ghiacciaie”, costruzioni in terra e paglia, più tardi in pietra e mattoni, dalla forma insolita e particolare che servivano a quello scopo: conservare fino all’estate le scorte di neve e di ghiaccio.

Ne furono realizzate molte: lungo il fossato difensivo del torrente Mugnone sfruttato per la raccolta di neve e ghiaccio, venivano conservati ben compattati e coperti dentro profonde buche, all’ombra delle mura e sotto tetti di legno di forma conica o in strutture in paglia. Anche in città si conservavano neve e ghiaccio come ricorda una via vicino alla Fortezza da Basso: via delle Ghiacciaie. Altre strutture dal tetto conico, isolate all’interno con paglia, erano presenti lungo le mura da Porta al Prato a porta San Gallo fino a Porta a Pinti, vicino alla collinetta che in futuro diventerà il cosiddetto “Cimitero degli Inglesi”, tutte venivano riempite in inverno con neve pressata proveniente dalle colline e dagli appennini.  

In seguito queste prime strutture per la conservazione del ghiaccio, divennero delle vere e proprie costruzioni specializzate che ancora oggi possiamo vedere: nel Giardino di Boboli (le ghiacciaie a cupola Grande e Piccola progettate dal Mechini nel 1612 e scavate nella roccia fino a circa 20 metri di profondità), o – a forma di piramide – alle Cascine, progettata dall’architetto Manetti nel 1786. Veri capolavori di ingegneria idraulica.

Fu così che dai primi sorbetti del Ruggieri, alchimista e astrologo al servizio di Caterina de’ Medici, si passò alle creme gelate e al semifreddo (come lo Zuccotto fiorentino), dove si utilizzarono per la prima volta, grazie all’inventiva di Bernardo Buontalenti, anche il latte, la panna e le uova.