Il “Carnovale” o “Carnasciale,” a Firenze, è il periodo che va dall’Epifania al giorno delle ceneri (quest’anno mercoledì 14 febbraio). Le strade si animano di corsi mascherati durante tutto il periodo, in particolare nei fine settimana. Sulla derivazione della parola “Carnevale” ci sono varie ipotesi ma le più accreditate sono di origine culinaria; una è “carne a scialo” (Carnasciale), che indica il grande consumo di carne prima della quaresima, l’altra “carne-vale,” che indicherebbe il togliere la carne dal giorno dopo il martedì grasso, ultimo giorno di Carnevale, prima della quaresima.

Essendo storicamente stato un periodo di feste, banchetti, divertimento e pasti abbondanti, è in questi giorni che i dolci, uno più gustoso dell’altro, abbondano. Il più conosciuto di tutti è probabilmente la Schiacciata alla Fiorentina, che, dalla schiacciata salata tradizionale prende il nome per colore dorato e altezza (2,5/3 cm), e perché derivante anch’essa dalla preparazione del pane, a cui però si aggiungeva strutto e zucchero, modificandone così completamente il sapore.

La ricetta originale includeva pasta lievitata, lardo, zucchero, uova, sale e scorza d’arancia o limone. Oggi, la Schiacciata alla Fiorentina ha subito variazioni, ma conserva il suo profumo caratteristico e preferibilmente la lievitazione lunga.

La Schiacciata alla Fiorentina ha radici antiche, anche se la prima ricetta ufficiale l’abbiamo da Pellegrino Artusi nel suo libro di ricette, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, fu originariamente preparata molto prima, dalle suore del convento delle Murate di Via Ghibellina (dove oggi si trovano locali, appartamenti e hotel), e sopravvissuta anche quando il convento fu trasformato in carcere. La leggenda dice che continuò a essere servita come portata finale nell’ultimo pasto dei condannati.

La sua caratteristica principale sta nella semplicità degli ingredienti, è una torta soffice e fragrante, a cui oggi è aggiunta spesso una farcitura con crema pasticcera o panna montata, non compresa nella ricetta originale. La schiacciata è ricoperta da zucchero a velo e ha una decorazione, un giglio di Firenze disegnato con del cacao in polvere.

Per enfatizzare la tradizione di questo dolce, dal 2007 si tiene anche un concorso per “La Miglior Schiacciata alla Fiorentina.” Sono ormai più di quindici anni che il pastry contest più longevo di Firenze mette in competizione le schiacciate delle migliori pasticcerie e forni dell’area metropolitana per trovare la schiacciata più buona.

Ma la schiacciata non è l’unico dolce di Carnevale a Firenze, ce ne sono altri e non sono da meno: i “cenci”, rettangoli di pasta dolce fritta e ricoperti di zucchero a velo, il Berlingozzo, una sorta di ciambellone nato per essere mangiato nel giorno di Berlingaccio, il giovedì grasso, solitamente di colore ambrato e dal sapore di limone, arancia o anice.

Buon Carnevale!