– Come si cuoce la bistecca?
–  Zàzzà! e via! 
Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto… Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe’ noi la bistecca… arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere… la bistecca: zàzzà! e via! 
Accademia della Crusca
 
Sarà un caso, ma la “bistecca alla fiorentina”, nasce proprio qui davanti alla trattoria Za zà. Era infatti intorno alla piazza del mercato che il 10 di agosto, in attesa delle stelle cadenti, si accendevano i falò per celebrare San Lorenzo, il santo caro ai Medici e martirizzato sulla graticola. Smorzate le fiamme, rimaneva una bella brace incandescente perfetta per arrostire quarti di vitello e tagli di carne alte tre dita, che ospiti inglesi dei Medici, chiamavano “beef steak” e che il popolo volgarizzò in “bistecca”, sì ma alla fiorentina!…
Secondo Pellegrino Artusi, la bistecca alla fiorentina “(…) non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella” e per noi fiorentini è un taglio particolare di carne di mucca di razza Chianina e che le “bistecche nel filetto” devono essere alte una costola e mezzo (“un voto e un pieno” come dicono i vecchi macellai fiorentini) e pesare oltre un kilo. Cuocerla è semplice, quando la griglia è “infocata” la si mette sopra tre minuti da una parte, tre minuti dall’altra e “zazzà” l’è belle fatta.
 
Ricetta e preparazione
Per cominciare la vera bistecca fiorentina è di razza Chianina e c’ha l’osso nel mezzo a forma di T e dalle parti, il filetto e il controfiletto. Per cucinare una vera bistecca alla fiorentina secondo le regole della tradizione è importante sia ”frollata” per almeno una settimana e avere la cosiddetta “marezzatura”, venature di grasso che durante la cottura si sciolgono e insaporiscono la carne.
Niente sale prima e durante la cottura che va fatta sulla brace con una griglia di ferro già rovente quando vi si mette la bistecca.
Togliere la carne dal frigo almeno un’ora prima.
La brace non deve avere fiamma, ma essere bianca, coperta dalla sua cenere: a Firenze si dice che il fuoco deve avere il “viso bianco”.
Non bucate con la forchetta la carne, giratela con una paletta.
A fine cottura (cinque minuti per parte, girata una sola volta) mettetela seduta sull’osso e per tre – quattro minuti.
Il segreto sta nella rapidità della cottura e il risultato è che la carne risulti ben arrostita al di fuori, morbida e succosa all’interno… “al sangue”!