L’è coll’uva, l’è collo zucchero!

È Settembre, tempo di vendemmia! A Firenze, e non solo, in questo periodo dell’anno, non si può stare senza la schiacciata coll’uva!

Nel periodo della vendemmia è tradizione in tutta la Toscana, dalle vigne dell’area fiorentina e chiantigiana e fino a tutto il a senese, alcune specie di uva vengono utilizzate per fare delle buonissime schiacciate dolci. È il mese, insieme ad ottobre, in cui le possiamo trovare da ogni fornaio, oppure le possiamo preparare a casa, grazie a una ricetta molto semplice e veloce.

Di provenienza contadina, la schiacciata coll’uva è stata inventata utilizzando gli avanzi del cibo e tramandata oralmente per secoli. Si trovano testimonianze di questo piatto addirittura nella cultura etrusca dell’VIII secolo a.C., dove veniva utilizzata la pasta del pane (di frumento) dolcificata, aggiungendo uva “canaiola”. Infatti il Canaiolo è uno dei vitigni storici autoctoni della Toscana di maggiore diffusione: la sua coltivazione locale fino al XVIII secolo, superava quella del Sangiovese. Sembra che questo pane dolce coll’uva venisse accompagnato dagli Etruschi a vino aromatizzato con spezie e miele.

Oggi la schiacciata con l’uva ha più varianti, a partire dalle farine usate per l’impasto fino all’utilizzo del tipo di vitigno. Ma la base rimane la stessa degli antichi antenati: pasta di pane lievitata, tanta uva nera (se non canaiola, fragolina, oppure a scelta quella che ci offre il territorio), zucchero, olio e volendo qualche spezia.

Il segreto per la migliore riuscita è un impasto dove l’uva trionfi per abbondanza e sapore. I semi poi, fanno parte della tradizione; lo scricchiolio amarognolo si amalgama bene con l’impasto e al dolce/aspro dell’uva, ma se proprio non li tolleriamo, in commercio esistono anche chicchi senza semi e un’uva fragola nera impiegata per fare pergolati.

«L’è coll’uva, l’è collo zucchero!», era la frase urlata dai venditori ambulanti nei mesi della vendemmia, che risuonava nelle strade di Firenze e Prato dove, ancora oggi è “cibo da strada” gradito a tutte le generazioni.

Nonostante la provenienza etrusca, non è la Toscana l’unica ad utilizzare l’uva, fresca o essiccata, nelle ricette di pani e panificati. Come il cariton piemontese con uva fragola; la torta betolina lombarda; il pan con l ‘uva della zona del Chianti fiorentino (in questo caso con uvetta essiccata); il pan tranvai lombardo; il pan con l’ua veneto. Ma anche fuori dai confini, il francese Pain aux raisines o l’americano Roasted Grape Quickbread.

Ma per noi fiorentini, la nostra schiacciata con l’uva è imbattibile!